Met argus ogen volg ik de belevenissen van mede-urbanchick Walter op bakgebied. Ik bakte mijn eerste koekjes toen ik zes was en ben sindsdien altijd blijven bakken. Walter’s uitdaging fascineert me. Hoe leer je eigenlijk bakken?

Bij zijn eerste poging bakte Walter een cake met behulp van een pakje. Zonde! Ik kan me voorstellen dat een kant-en-klaar-pakje uit de supermarkt makkelijk lijkt als je voor het eerst gaat bakken. Nergens voor nodig: die pakjes zijn eigenlijk gewoon een marketingtruc om je de bloem duur te verkopen. Niet bakken met pakjes dus. Na Walters poging bleef ik me afvragen hoe je bakken eigenlijk leert en wat belangrijk is in het leerproces.

Kookprogramma’s op televisie

Kookprogramma’s op televisie zijn heerlijk! Heel Holland Bakt (of liever The Great British Bake Off), 24 Kitchen, Masterchef, Jamie, Nigella, Saturday Kitchen: ik lust er wel pap van! Het is een beetje verschillend bij die programma in hoeverre je als kijker meegenomen wordt in het kookproces. Laten we wel wezen, zowel de professionele televisiekoks als de televisiekoks in wording vliegen door hun recepten heen en alleen al om mee te schrijven moet je flink aanpoten. Het namaken van recepten op televisie kan, maar eigenlijk moet je de basisvaardigheden in de keuken wel beheersen. Niet alleen kan je dan later in de keuken wat met de krabbels die je achter op een envelop maakte, maar je begrijpt ook beter wat de koks op televisie doen. Sterker nog: je ziet hoe zij de dingen goed doen, die jij bij jouw pogingen verkeerd deed. En daar leer je van. Kookprogramma’s zijn dus een mooie stimulans als je wilt gaan leren, maar niet geschikt als basis voor de beginnende bakker. Overigens is voor elke (amateur-)bakker Paul Hollywood op de BBC verplichte kost!

Internet en bakboeken

Waarom zou je nog een boek kopen, als je alles ook op internet kunt vinden? Daar heb ik mij lang het hoofd over gebroken. Ik heb een behoorlijke hoeveelheid bak- en kookboeken, maar ik haal ook heel veel recepten van internet. Sommige boeken gebruik ik regelmatig. Een paar vallen open bij twee of drie recepten en sommigen lees en bekijk ik alleen maar.
Ik denk dat je van bijna elk recept een betere versie of een beter uitgelegde versie op internet kunt vinden, maar toch zou ik een beginnende bakker aanraden om een goed bakboek te kopen. Als beginnend bakker zijn alle recepten en alle variaties op die recepten overweldigend en een goed bakboek biedt je een kader. Je kan het ook eens naslaan als je op de bank zit, je kunt er wat bij schrijven, een uitgeprint recept van internet in bewaren. Een goed bakboek is dus multi-functioneel. Maar hoe vind je een goed basisbakboek?

Een goed bakboek

Het makkelijkst zou natuurlijk zijn als ik hier gewoon een lijstje titels van goede bakboeken zou geven. Helaas is het niet mijn vak en verschijnen en verdwijnen kook- en bakboeken in sneltreinvaart in en uit de handel. Mijn eigen basis bakboek (Bakken met succes) is bijvoorbeeld al niet meer leverbaar. Ik houd het dus bij algemene tips, waarmee je zelf een bakboek kunt beoordelen.
Uiteraard heb je als beginnende bakker minder aan een bakboek dat alleen over chocolade gaat, of alleen over cupcakes. De essentie van een bakboek voor de bakker in opleiding is dat er veel ruimte is in het boek voor algemene uitleg. Zo moet er uitleg zijn over:

  • Veel gebruikte termen
  • Basiskeukengerei
  • Informatie over veel gebruikte producten
  • Basistechnieken
  • En het allerbelangrijkst: goede uitleg van basisdeegsoorten

Let er op dat ook, of misschien wel juist, deze basishoofdstukken veel foto’s bevatten. Je kunt spuitmondjes proberen uit te leggen, maar een plaatje werkt nog altijd sneller en beter.
Zeker een derde van je basisbakboek mag uit deze basisinformatie bestaan. Recepten zijn leuk en belangrijk, maar goede basisinformatie heb je je hele bakcarrière wat aan. Bovendien zal je naarmate je verder komt met bakken, steeds meer recepten vinden op het web. Het kopen van bakboeken met vooral recepten een geweldige foto’s zal je toch niet kunnen weerstaan. Dit is je basisbakboek, je zal dat altijd als naslagwerk gebruiken. Daarom is het ook belangrijk dat deze basiskennis makkelijk vindbaar is. Veel boeken bieden wel bovenstaande informatie, maar dat staat dan verweven in allerhande recepten. Als je van A tot Z een kookboek door zou werken, dan is dat effectief, maar geloof me, dat doe je niet. En als naslagwerk werkt dat al helemaal niet. Scan dus bij het kopen van een basiskookboek ook de inhoudsopgave. Is die logisch? En kan je snel herkennen waar je de basisinformatie staat?

Basis deegsoorten

Een beginnend bakker zal vooral dromen hebben: ik wil een chocoladetaart kunnen bakken of tompoucen kunnen maken. Vaak heb je nog niet het overzicht wat een chocoladetaart is: een variatie op biscuitdeeg. En tompoucen zijn gebaseerd op bladerdeeg.
Wat voor deegsoorten er in je basisbakboek staan, zal een beetje afhangen van de nationaliteit van de schrijver van het bakboek. Je ziet in veel recensies dat de recensent op hoge poot basisrecepten mist. Dat zal allemaal best, maar ga er vooral vanuit wat voor jou de belangrijkste soorten gebak zijn en welke deegsoorten daar bij horen. Natuurlijk moeten er ook van elk basisdeeg of -beslag voldoende variatierecepten beschikbaar zijn, zodat je een idee krijgt van wat je nog meer met dat deeg kunt doen. Het is heel fijn als de beschrijving van elk deeg ook een sectie met tips heeft of een lijstje met dingen die vaak mis gaan en hoe je dat kunt voorkomen.
Deegsoorten die niet mogen ontbreken:

  • Cakebeslag
    Uiteraard voor de gewone cake en tulband, maar ook veel koekjes zijn gebaseerd op cakebeslag. Kenmerk van cakebeslag is dat er relatief veel eieren inzitten om het deeg te laten rijzen.
  • Soezendeeg (ook wel kookdeeg genoemd)
    Het maken van soezendeeg is anders dan ander deeg, omdat het deeg voordat het in de oven gaat al gekookt wordt. Soezendeeg is een ideale basis voor hartige en zoete gerechten.
  • Zandtaartdeeg of korstdeeg.
    In de Franse keuken (daar heet het sablé) zijn hier weer veel variaties op, vooral gebaseerd op de verhouding vet – bloem. Met dit deeg maak je taarten die je vult. Het meest bekend is de oerhollandse appeltaart, maar ook de gewone koekjes maak je van zandtaartdeeg.
  • Biscuitbeslag
    Dit gebruik je voor het cakedeel van een taart of bijvoorbeeld voor een biscuitrol.
  • Gistdeeg
    Brood, pizza, oliebollen, maar ook Limburgse vlaaien en Zeeuwse bolussen worden van gistdeeg gemaakt. Afhankelijk van de nationaliteit van de schrijver zal gedroogde of verse gist de basis zijn. Waarschijnlijk wordt het verschil en de omrekening voor recepten wel ergens uitgelegd. Al kan je dat soort dingen ook op internet vinden en bij je basisinformatie schrijven.
  • Schuimdeeg
    Schuimpjes, meringue, pavlova, hazelnootschuimgebak, lemon meringue pie… Allemaal schuimdeeg. Juist voor schuimdeeg zijn alle tips en tricks bijzonder belangrijk, want het heeft nogal de neiging te mislukken. Onweer, andere kookactiviteiten, de temperatuur van de oven, hoe schoon je beslagkom is, het zijn allemaal killers voor je schuimcreatie.

Daarnaast zijn er nog wat deegsoorten die je boek compleet maken, maar misschien niet persé nodig zijn.

  • Filodeeg
    Heel dun deeg dat je onder andere gebruikt voor loempia’s, baklava, hartige taarten en bijvoorbeeld Noordafrikaans gebak. Fijn om mee te werken,en je kan het in elke supermarkt in de diepvries vinden.
  • Bladerdeeg
    Ook bekend uit het vriesvak van de supermarkt. Zelfgemaakt is uiteraard lekkerder en het is absoluut de moeite waard het een keer uit te proberen, maar het is erg bewerkelijk.
  • Strudeldeeg
    In mijn basisbakboek staat strudeldeeg en geen filodeeg. Ik heb het nog nooit gemaakt en eerlijk gezegd weet ik niet eens wat het verschil is tussen strudeldeeg en filodeeg. Het zijn beide deegsoorten die uitgerekt worden tot een papierdunne lap. Zijn er hier misschien vervente bakkers die het kunnen uitleggen?
  • Macarondeegrecepten. Macarons zijn soms helemaal hip en dan vind je een macarondeeg bij je basisrecepten. Je kan het ook zien als variatie op een schuimdeeg.

Gelukkig hoef je maar één keer dit lijstje in je achterhoofd te houden bij het kopen van een bakboek. Als je immers een goede basis hebt, dan ligt daarna de wereld aan je voeten en kan moeiteloos mee met televisiechefs, internetrecepten en kookboeken waarvan het water je in de mond loopt.

één antwoord

Zeg er maar wat van